อาหารกลายเป็นการเมืองในอินเดียอีกครั้งเนื่องจากนักการเมืองฝ่ายขวาเรียกร้องให้ปิดร้านขายเนื้อในเมืองหลวงเดลีในช่วงเทศกาลฮินดูที่นวราตรี แต่การยืนกรานที่จะคัดเลือกอินเดีย หรือแม้แต่ชาวฮินดูเป็นมังสวิรัติ กลับมองข้ามความสัมพันธ์อันซับซ้อนและยาวนานของประเทศกับเนื้อสัตว์

“หากชุมชนอื่นๆ เคารพเทศกาลฮินดูและยินดีกับการตัดสินใจ เราก็จะแสดงความเคารพด้วยเมื่อจะมีการเฉลิมฉลองเทศกาลของพวกเขา” Parvesh Verma ส.ส.จากพรรค Bharatiya Janata Party (BJP) ซึ่งปกครองอินเดีย กล่าว

เขาแนะนำให้ปิดร้านค้าทั่วอินเดียตลอดเทศกาลเก้าวันซึ่งเริ่มเมื่อวันที่ 2 เมษายน ซึ่งเป็นช่วงที่ชาวฮินดูจำนวนมากอดอาหารและงดกินเนื้อสัตว์

ฝ่ายค้าน รวมทั้งรัฐบาลของกรุงเดลี นำโดยพรรค Aam Aadmi ไม่พอใจกับข้อเสนอแนะนี้ เป็นแห่งแรกในเมืองหลวงผู้รักอาหาร ขึ้นชื่อเรื่องแกงไก่รสเนยและเคบับรมควันละลายในปาก

ดูเหมือนว่านายเวอร์มาจะเพิกเฉยต่อความจริงที่ว่าเดือนรอมฎอนกำลังดำเนินไป และเนื้อสัตว์เป็นส่วนสำคัญของละศีลอดหรืออาหารเย็นที่ชาวมุสลิมละศีลอด แต่ดูเหมือนว่าเขาจะเชื่อด้วยว่าร้านขายเนื้อเป็นของเจ้าของและส่วนใหญ่เป็นชาวมุสลิมที่แวะเวียนมา และชาวฮินดูทั้งหมดทั่วอินเดีย หรือแม้แต่เดลีต่างก็เฉลิมฉลองนวราตรี

ประวัติศาสตร์ ข้อมูล และประสบการณ์ชีวิตล้วนขัดแย้งกับเขา อาหารอินเดียที่มีขอบเขตและความเฉลียวฉลาด ท้าทายกลุ่มที่ง่าย – ฮินดูหรือมุสลิม มังสวิรัติหรือไม่ใช่มังสวิรัติ – ที่ฝ่ายขวาเจริญรุ่งเรือง

ตำนานชาติมังสวิรัติของอินเดีย
มีอัลกอริทึมสำหรับข้าวหมกบริยานีที่สมบูรณ์แบบหรือไม่?
Vikram Doctor บรรณาธิการของ The Economic Times กล่าวว่า “น่าเสียดายอย่างยิ่งเพราะประเพณีอินเดียมีความซับซ้อนมากกว่านั้น” กล่าว

“อินเดียมีประเพณีการกินเนื้อสัตว์ที่เก่าแก่มากและมีประเพณีการกินมังสวิรัติที่ลึกซึ้ง ซึ่งก็มีความสำคัญเช่นกัน แต่ฉันมักถูกบังคับให้ดำรงตำแหน่ง [เพื่อปกป้องกันและกัน]”

เขาเสริมว่าการประชดคือพวกหัวก้าวหน้าที่ปกป้องการกินเนื้อสัตว์ในอินเดีย ไม่เหมือนกับในตะวันตกที่ฝ่ายซ้ายมักโต้แย้งว่ากินเนื้อสัตว์น้อยลงและมีนิสัยการกินที่เป็นมิตรต่อสภาพอากาศที่ยั่งยืนกว่า

“ในอินเดีย การกินเจกำลังถูกอาวุธโดยสิทธิ” นายด็อกเตอร์กล่าว

จนถึงตอนนี้ การต่อสู้เพื่อแย่งชิงอาหารส่วนใหญ่จำกัดอยู่ที่เนื้อวัว ชาวฮินดูถือว่าวัวศักดิ์สิทธิ์และการฆ่าวัวถูกสั่งห้ามมานานแล้วในรัฐอินเดียส่วนใหญ่

แต่สงครามเนื้อวัวได้ทวีความรุนแรงขึ้นตั้งแต่รัฐบาลชาตินิยมฮินดูของนายกรัฐมนตรีนเรนทรา โมดี เข้ายึดอำนาจในปี 2014 พรรคของเขาปิดโรงฆ่าสัตว์ในรัฐที่มั่น และกลุ่มปีกขวาของฮินดูได้ลงประชามติเกษตรกรผู้เลี้ยงโคมุสลิม

เนื้อสัตว์เป็นส่วนสำคัญของอาหารอินเดีย
มีผลที่มองเห็นได้ – เมื่อเนื้อวัวปรากฏในเมนูในเมืองต่างๆ เช่น เดลี ในปัจจุบัน มักถูกอธิบายว่าเป็นเพียง “เนื้อสัตว์” ผู้ขายเนื้อสัตว์ระดับหรู – ที่นำเสนอซี่โครงหมูและขาแกะนำเข้า – อย่าสต็อกไว้ และคนที่กินเนื้อวัวบางครั้งก็กระซิบคำนั้น

สิ่งนี้ขัดกับความจริงที่ว่าในขณะที่ชาวฮินดูในวรรณะสูงจำนวนมากไม่กินเนื้อวัว แต่ Dalit หลายล้านคน (แต่ก่อนไม่สามารถแตะต้องได้) ชาวมุสลิมและคริสเตียนทั่วอินเดียทำ นอกจากนี้ยังเป็นเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมในชุมชนต่างๆ ในรัฐเกรละทางตอนใต้ซึ่งมีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์นี้ด้วยเหตุผลทางศาสนา

มาโนชิ บัตตาชาร์ยา นักโภชนาการทางคลินิกที่วิจัยเรื่องประเพณีการบริโภคอาหารของอินเดียกล่าว

ประวัติศาสตร์ชี้ให้เห็นว่าเนื้อวัวและหมูป่าถูกบริโภคกันอย่างแพร่หลายในอินเดียโบราณจนถึงอารยธรรมลุ่มแม่น้ำสินธุ การสังเวยสัตว์และวัวเป็นเรื่องปกติในยุคเวท ระหว่าง 1500 ถึง 500 ปีก่อนคริสตกาล – เนื้อถูกถวายแด่พระเจ้าและบริโภคในงานเลี้ยง

ดังนั้น ไม่ใช่กษัตริย์มุสลิมหรือกองทัพที่บุกรุกที่นำการกินเนื้อมาสู่อินเดีย ตามที่ฝ่ายขวามักแนะนำ ในทางกลับกัน อาหารที่มีอยู่เปลี่ยนไปตามอาณาจักรใหม่ การค้าขาย และเกษตรกรรม ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา เนื้อวัวและเนื้อสัตว์ได้หายไปจากอาหารของพราหมณ์และวรรณะชั้นสูงบางกลุ่ม เหตุผลแตกต่างกันไป แต่ศาสนาไม่ใช่สาเหตุเดียว

Dr Bhattacharya กล่าวว่างานวิจัยของเธอแสดงให้เห็นว่าพราหมณ์ในอินเดียตอนใต้กินเนื้อสัตว์อย่างน้อยก็จนถึงศตวรรษที่ 16 ในตอนเหนือพวกเขายอมแพ้พร้อมกับวรรณะสูงอื่น ๆ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เท่านั้น

เธอเชื่อว่าลัทธิล่าอาณานิคมซึ่งเปลี่ยนแปลงการใช้ประโยชน์ที่ดิน รูปแบบการเกษตร และการค้า และความอดอยาก มีบทบาทสำคัญในการรับประทานอาหารอินเดียสมัยใหม่ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นข้าว ข้าวสาลี และธัญพืช

แต่ตามกฎทุกประการในอาหารอินเดีย มีข้อยกเว้น – ชุมชนพราหมณ์บางแห่งยังกินเนื้อสัตว์อยู่ บัณฑิตชาวแคชเมียร์เป็นที่เลื่องลือในเรื่อง rogan josh น้ำเกรวี่ที่อุดมไปด้วยเนื้อแกะหรือเนื้อแพะปรุงด้วยพริกแดงในปริมาณมาก ในรัฐเบงกอลและตามแนวชายฝั่งทางตอนใต้ของ Konkan จะมีการรับประทานปลาสดหลากหลายชนิดในบ้านพราหมณ์

ปลาเป็นรายการ ‘ที่ไม่ใช่มังสวิรัติ’ ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ชาวอินเดีย
ทุกวันนี้เนื้อวัวได้รับความนิยมน้อยที่สุดในบรรดาอาหารที่เรียกว่าอาหารหลักที่ไม่ใช่มังสวิรัติ โดยมีปลาอยู่ด้านบน รองลงมาคือไก่ เนื้อแกะ และสุดท้ายคือเนื้อวัว ตามข้อมูลจากการสำรวจตัวอย่างแห่งชาติของอินเดียเมื่อปีที่แล้ว

เป็นการยากที่จะระบุว่าชาวอินเดียบริโภคเนื้อสัตว์มากเพียงใด เมื่อถูกถามว่าพวกเขาเป็นมังสวิรัติหรือไม่ 39% ตอบว่าใช่ในการสำรวจของ Pewและ 81% บอกว่าพวกเขากินเนื้อสัตว์ แต่มีข้อจำกัด – พวกเขาไม่กินเนื้อสัตว์บางชนิดหรือหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ในบางวันของสัปดาห์

แต่การสำรวจของรัฐบาลให้ตัวเลขที่ต่ำกว่า – เพียงหนึ่งในสี่ของครัวเรือนในชนบทและ 1 ใน 5 ของคนในเมืองรายงานว่ากินเนื้อสัตว์ (หรือปลา) ในสัปดาห์ก่อนหน้า ตามการสำรวจในปี 2564 ไม่ได้หมายความว่าคนอื่นๆ ที่เหลือเป็นมังสวิรัติเสมอไป เพียงแต่พวกเขาไม่ได้กินเนื้อสัตว์ใดๆ ในช่วงเจ็ดวันก่อนการสำรวจ ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่า การสำรวจมักประเมินการกินเนื้อสัตว์ต่ำเกินไป เนื่องจากคนในวรรณะต่ำกว่าอาจไม่เต็มใจที่จะเปิดเผยเรื่องนี้

“เราเป็นมังสวิรัติที่ ‘กินเนื้อ’ ด้วย” ดร. Bhattacharya กล่าว

และนั่นคือประเด็นของนายด็อกเตอร์เช่นกัน เขากล่าวว่าอินเดียเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมเดียวในโลกที่การรับประทานเจเป็นอาหารในกลุ่มชนชั้นสูงตั้งแต่แรกเริ่ม แม้แต่ในขณะที่คนอื่นๆ ยังคงกินเนื้อสัตว์ต่อไป

ผลลัพธ์ที่ได้คือโต๊ะที่หลากหลายและน่ารับประทานซึ่งรวมถึงเนื้อสัตว์โดยไม่ทำให้เป็นฮีโร่ของมื้ออาหารเสมอไป

นายด็อกเตอร์ ซึ่งอาศัยอยู่ที่กัวกล่าวว่าเขาจะอธิบายอาหารท้องถิ่นว่า “กึ่งมังสวิรัติ” ตัวอย่างที่ชื่นชอบคือแกงฟักทองใส่กุ้งแห้ง ซึ่งเขาบอกว่าทั้งมีคุณค่าทางโภชนาการและอร่อย

“เมื่อมีคนมาที่กัว พวกเขาต้องการแค่เนื้อ แต่กัวไม่กินเนื้อมาก แม้แต่อาหารคาธอลิกที่นี่ก็มีถั่วจำนวนมากที่มีเนื้อหรือปลาแห้งนิดหน่อย”

ชาวอินเดียสั่งข้าวหมกบริยานีสองจานทุกๆ วินาที
เขาบอกว่ามีตัวอย่างมากมาย เช่น สูตร Dalit ที่เป็นที่นิยมในรัฐทมิฬนาฑูทางตอนใต้ทำถั่วเขียวกับเครื่องในแห้งเพื่อ “สะสม” ไว้เป็นอาหารมังสวิรัติ

แต่เขากลัวว่าประเพณีการทำอาหารที่ชาญฉลาดและยั่งยืนเหล่านี้จะหายไป – “คุณจะไม่พบอาหารกึ่งมังสวิรัติในเมนูของร้านอาหาร”

เขาพูดถูก ในฐานะที่เป็นคนจากไฮเดอราบัด เมืองที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารมุสลิม อาหารที่ฉันนับว่าชอบที่สุดหาได้ยากจากที่อื่น เช่น ดัลชา ซุปถั่วและผักที่ตุ๋นกับเนื้อแกะ หรือซอสมะเขือเทศ ไข่ที่ปรุงและแช่ในน้ำเกรวี่มะเขือเทศเข้มข้น

ด้วยรายการอาหารมังสวิรัติที่อุดมสมบูรณ์ของอินเดีย – ด้วยปริมาณเนื้อสัตว์และอาหารทะเลที่ดีต่อสุขภาพ – นายดอกเตอร์เชื่อว่าเรามีโอกาสสร้างประเพณีการกินที่ดีต่อสุขภาพและเป็นมิตรกับสภาพอากาศมากขึ้น

แต่แนวโน้มชี้ไปอีกทางหนึ่ง คือ การบริโภคเนื้อสัตว์มีการเติบโต ขับเคลื่อนโดยไก่ที่เลี้ยงในโรงงาน อาหาร ที่สั่งมากที่สุดในแพลตฟอร์มจัดส่งอาหารอินเดีย Swiggy เมื่อปีที่แล้วคือข้าวหมกบริยานีไก่ ชาวอินเดียสั่งจานสองจานทุกวินาที

“ประเพณีมังสวิรัติของอินเดียควรได้รับการเฉลิมฉลอง” นายด็อกเตอร์กล่าว “แต่สิ่งที่ [พวกเขา] กำลังทำคือการบังคับให้พวกเขาอยู่กับผู้คน – และนั่นไม่มีใครโน้มน้าวใจใครเลย”